Il baccalà alla vicentina è la ricetta simbolo della città di Vicenza. Un piatto conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, grazie alla sua semplicità e al suo inconfondibile sapore.
INGREDIENTI:
- Stoccafisso (tipologia ragno, ammollato da circa 3 giorni)
- Sarde sotto sale dissalate
- Sale grosso
- Grana Padano DOP
- Olio extravergine d’oliva
- Cipolle bianche
- Farina 00
- Latte intero
- Pepe nero
- Prezzemolo
PREPARAZIONE: Per preparare il baccalà alla vicentina, lo stoccafisso che utilizzerete dovrà essere già ammollato da circa 3 giorni e asciugato per una notte.
Poi come prima cosa tritate la cipolla e dissalate le sarde, sciacquandole accuratamente sotto l’acqua. Versatele in una padella insieme alla cipolla tritata, aggiungete un filo d’olio generoso, mescolate il tutto e cuocete per circa 50-60 minuti a fuoco basso fino a che le sarde non si saranno sciolte e le cipolle bene appassite e avrete ottenuto una sorta di crema dal colore ambrato.
Passate ora al baccalà, varietà ragno. Prendete il filetto ammollato, delicato e aperto con la pelle intatta. Farcite quindi con una parte del composto di cipolla, spargendola solo su una metà, condite con il sale grosso e un pizzico di pepe macinato al momento.
In ultimo spolverizzate con la farina, ne servirà giusto un velo. Richiudete il baccalà come se fosse un sandwich e tagliate in pezzi larghi circa 6cm.
Munitevi di un tegame e spargete circa metà del composto rimasto di cipolle sul fondo. Disponete i pezzi di stoccafisso in modo verticale all’interno del tegame. I pezzi dovranno essere disposti uno accanto all’altro.
Ricoprite con la restante cipolla, spolverizzate ancora un po’ di farina, unite un pizzico di sale grosso, il pepe, il Grano Padano e versate sopra tutto il latte.
Aggiungete poi anche l’olio a filo fino a coprire interamente il baccalà. A questo punto lasciate cuocere il tutto per circa 4-5 ore a fuoco lento, cercando di toccarlo il meno possibile durante la cottura. Se preferite potete coprirlo con un coperchio, lasciando però una parte scoperta per far fuoriuscire il vapore. Dopo 5 ore il baccalà si presenterà morbido, bianco e non troppo sfaldato (a pezzettoni), il profumo sarà intenso.
Unite infine il prezzemolo tritato, mescolate il tutto e servite insieme a delle fette di polenta come vuole la tradizione.